Pentru maia: faina 1 kg; drojdie de bere 0,250 kg; lapte 0,600 l sau lapte praf 0,060 kg; zahar 0,100 kg.
Pentru aluat: faina 4 kg; zahar 0,650 kg; lapte 1,800 l sau lapte praf 0,180 kg; oua (15 bucati) 0,750 kg sau praf de oua integral 0,170 kg; ulei 0,250 kg; vanilina 0,001 kg; sare 0,050 kg.
Pentru modelat si uns tavile: ulei 0,150 kg.
Pentru umplutura: branza de vaci 3,500 kg; zahar 0,500 kg; razatura de lamaie 0,100 kg; vanilina 0,0005 kg; gris 0,200 kg; oua (8 bucati) 0,400 kg sau praf de oua integral 0,090kg.
Pentru decor: oua (4 bucati) 0,200 kg.
Produs finit pentru o bucata 120 g.
Cantitate bruta de materii prime pentru 100 bucati.
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua se dizolva in circa 750 ml apa calduta. Laptele se fierbe. Laptele praf se dizolva in 2 litri apa calduta si se fierbe. Uleiul se incalzeste la temperatura de 35-40°C. Grisul se fierbe in circa 400 ml apa.
Prepararea maielei
Drojdia se amesteca cu zaharul, se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.
Prepararea aluatului
Ouale se amesteca cu sarea si zaharul, se adauga laptele cald (35-40°C) si vanilina. Se obtine o compozitie care se amesteca cu maiaua si se framanta cu faina. Dupa incorporarea intregii cantitati de faina, se adauga treptat uleiul incalzit (35-40°C) si se framanta pana la incorporarea completa. Framantarea se considera terminata atunci cand aluatul se desprinde de peretii vasului si apar la suprafata bule de aer, dupa care se lasa la dospit cu vasul acoperit 60-90 minute. In timpul fermentarii, se realizeaza 1-2 reframantari prin introducerea marginilor aluatului spre interior.
Prepararea umpluturii
Branza de vaci se amesteca cu ouale, zaharul, grisul, razatura de lamaie si vanilina pana se obtine o compozitie uniforma.
Modelarea, coacerea si finisarea produsului
Aluatul se imparte în 100 bucati egale, care se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei. Se intind cu merdeneaua in forma de triunghi. La baza triunghiului se asaza circa 48 g umplutura, (care se intinde putin), se indoaie marginile triunghiului de la varf spre baza (pentru a mentine umplutura) apoi se ruleaza de la baza spre varf, se modeleaza in forma de corn, se asaza in tava unsa cu ulei, se lasa sa creasca, se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la temperatura moderata (180-220°C).
| < Anterior | Următor > |
|---|
