Pentru maia: faina 1,500 kg; drojdie de bere 0,300 kg; lapte 1 litru sau lapte praf 0,100 kg; zahar 0,100 kg.
Pentru aluat: faina 4,500 kg; lapte 1,400 l sau lapte praf 0,140 kg; zahar 0,800 kg; oua (18 bucati) 0,900 kg sau praf de oua integral 0,200 kg; ulei 0,300 kg; vanilina 0,001 kg; sare 0,060 kg.
Pentru modelat si uns tavile: ulei 0,150 kg.
Pentru umplutura: gem (visine, caise, pere) 3,500 kg; biscuiti 0,200 kg.
Pentru decor: oua (4 bucati) 0,200 kg.
Produs finit pentru o bucata 120 g.
Cantitate bruta de materii prime pentru 100 bucati.
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua se dizolva în circa 600 ml apa calduta. Laptele se fierbe. Laptele praf se dizolva in 2,400 l apa si se fierbe. Uleiul se incalzeste la temperatura de 35-40°C. Biscuitii se zdrobesc cu merdeneaua pana se obtine o pudra.
Prepararea maielei
Drojdia se amesteca cu zaharul, se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C pâna îsi mareste volumul de 2-3 ori.
Prepararea aluatului
Ouale se amesteca cu sarea si zaharul, se adauga laptele cald (35-40°C) si vanilina. Se obtine o compozitie care se amesteca cu maiaua si se framanta cu faina. Dupa incorporarea intregii cantitati de faina, se adauga treptat uleiul incalzit (35-40°C) si se framanta pana la incorporarea completa. Framantarea se considera terminata atunci cand aluatul se desprinde de peretii vasului si apar la suprafata bule de aer, dupa care se lasa la dospit cu vasul acoperit 60-90 minute. In timpul fermentarii, se realizeaza 1-2 reframantari prin introducerea marginii aluatului spre interior.
Prepararea umpluturii
Gemul se amesteca cu pudra de biscuiti pana se obtine o compozitie omogena.
Modelarea, coacerea si finisarea produsului
Aluatul se imparte in 100 bucati egale care se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei. Se intind cu merdeneaua in forma de triunghi. La baza triunghiului se asaza circa 35 g, umplutura, ( se intinde putin), se ruleaza marginile spre interior apoi de la baza spre varf si se obtin cornurile. Se asaza in tava unsa cu ulei, se lasa sa creasca, se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la temperatura moderata (180-220°C).
| < Anterior | Următor > |
|---|
