Pentru maia: faina 1,500 kg; drojdie de bere 0,200 kg; zahar 0,050 kg.
Pentru aluat: faina 5,750 kg; zahar 0,150 kg; oua (17 bucati) 0,850 kg sau praf de oua integral 0,190 kg; sare 0,040 kg.
Pentru modelat: faina 0,050 kg.
Pentru sirop: zahar 0,100 kg.
Pentru decor: mac 0,100 kg; sare 0,100 kg.
Produs finit pentru o bucata 90 g.
Cantitate bruta de materii prime pentru 100 bucati.
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua se dizolva in circa 560 ml. apa calduta. Macul se amesteca cu sarea.
Prepararea maielei
Drojdia se amesteca cu zaharul si se dizolva in circa 1,100 l. apa calduta (35-40°C), se adauga treptat faina si se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, 30-40 minute.
Prepararea aluatului
Ouale se amesteca cu sarea, zaharul si circa 1,600 l. apa calda (35-40°C), se obtine o compozitie care se amesteca cu maiaua si se framânta cu faina. Se obtine un aluat de consistenta potrivita care se acopera cu o panza alba si se lasa la dospit pe planseta presarata cu faina, 40-60 minute
Prepararea siropului
Zaharul se caramelizeaza, apoi se dizolva in aproximativ 500 ml. apa si se fierbe 20-25 minute.
Divizarea si modelarea aluatului
Aluatul se imparte în 100 bucati egale, care se modeleaza pe planseta presarata cu faina, in fitile cu lungimea de circa 55 cm. si grosimea de circa 0,5 cm. Din fiecare fitil se formeaza o bucla cu circumferinta de aproximativ 20 cm. ale carei capete se impletesc de doua ori, apoi se lipesc în interiorul inelului in partea opusa si se obtine covrigul în forma de opt. Se lasa in repaos circa 10 minute.
Oparirea si coacerea produsului
Covrigii se oparesc in sirop circa 10 minute, pana se ridica la suprafata lichidului, se scot cu o paleta si se tapeteaza cu mac si sare, pe aproximativ jumatate din circumferinta, apoi se asaza pe scandura, se introduc în cuptor langa flacara unde se tin circa 5 minute. Se rastoarna de pe scandura pe vatra, se tin inca 5 minute, dupa care se muta inca de 2 ori spre mijlocul vetrei pentru a se realiza o coacere uniforma. Coacerea covrigilor dureaza aproximativ 20 minute si se mai poate realiza si in tava, in cuptor obisnuit in care se coc produsele de patiserie.
| < Anterior | Următor > |
|---|
