Pentru maia: faina 1 kg; drojdie de bere 0,400 kg; zahar 0,100 kg; lapte 0,700 l.
Pentru oparit faina: faina 0,400 kg; lapte 0,700 l.
Pentru aluat: faina 4,300 kg; lapte 0,250 l; zahar 1,350 kg; oua (galbenusuri 40 buc. = 20 oua) 1 kg; ulei 0,300 kg; unt(82% grasime)0,375 kg; razatura de lamaie 0,150 kg; esenta de rom 0,020 l; stafide 0,300 kg; coji de portocale confiate 0,350 kg; vanilina 0,001 kg; sare 0,050 kg.
Pentru modelat: ulei 0,100 kg.
Pentru forme: unt 0,200 kg; zahar 0,500 kg.
Pentru decor: oua (galbenusuri 4 bucati) 0,100 kg.
Produs finit 10 kg.
Cantitate bruta de materii prime pentru 10 kg.
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Se separa albusurile de galbenusuri. Galbenusurile se amesteca cu sarea si se tin la cald la temperatura de 35-40°C. Uleiul si untul se incalzesc pana la temperatura de 35-40°C. Laptele se fierbe. Stafidele se curata de codite, se spala si se lasa sa se usuce. Cojile de portocala confiate, se taie cubulete mici.
Prepararea maielei
Drojdia se amesteca cu zaharul pana se obtine o compozitie fluida, apoi se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.
Oparirea fainei
In laptele fierbinte (90-95°C) se adauga treptat faina, amestecand continuu pentru a nu se forma aglomerari. Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pana la temperatura de 35-40°C.
Prepararea aluatului
In laptele cald (35-40°C), se dizolva zaharul, se adauga galbenusurile de oua, razatura de lamaie, esenta de rom, vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia astfel obtinuta se amesteca cu maiaua si compozitia de faina oparita si se framanta cu faina adaugata treptat. Dupa incorporarea intregii cantitati de faina, se adauga treptat grasimea incalzita (35-40°C), stafidele, cojile de portocala taiate cuburi si se framanta pana apar la suprafata bule de aer, iar aluatul se desprinde de peretii vasului. Dupa framantare, aluatul se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii vasului si se lasa la fermentat (dospit) in vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute.
In timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.
Divizarea si modelarea aluatului
Aluatul dospit se portioneaza în 10 sau 20 bucati egale, în functie de marimea formelor. Fiecare bucata de aluat se divizeaza în doua bucati, care se modeleaza pe planseta unsa cu ulei, în fitile de lungimea formelor, cu diametrul de 5-6 cm., care se împletesc în doua si se asaza în formele unse cu unt si tapetate cu zahar. Formele se asaza în tava, se lasa sa creasca la temperatura de 35-40°C. Când cozonacii cresc se unge suprafata acestora cu galbenusuri de ou si se introduc în cuptor.
Coacerea cozonacilor
Cozonacii se coc la temperatura mica la inceput, circa 120°C, 10-15 minute, pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura ridicata (250-220°C), pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.
Dupa coacere, cozonacii se scot din cuptor, se lasa sa se raceasca putin, apoi se scot din forme si se asaza cu partea inferioara in sus. Se tin la temperatura camerei pana la racirea completa.
| < Anterior | Următor > |
|---|
