Pentru aluat: faina 3,450 kg; zahar farin 0,600 kg; unt (82% grasime) 0,900kg; galbenusuri (18 bucati) 0,450 kg sau galbenus de ou praf 0,135 kg; bicarbonat 0,020 kg; otet 0,020 l; drojdie de bere 0,150 kg; lapte 0,500 l sau lapte praf 0,050 kg; sare 0,030 kg; vanilina 0,001 kg.
Pentru modelat: faina 0,100 kg.
Pentru umplutura: miez de nuca 0,800 kg; zahar 0,800 kg; pesmet 0,500 kg; lapte 0,500 l sau lapte praf 0,050 kg; albusuri(18 bucati) 0,450 kg sau albus de ou praf 0,065 kg; esenta de rom 0,030 kg.
Pentru decor: oua (3 bucati) 0,150 kg.
Produs finit pentru o bucata 70 g.
Cantitate bruta de materii prime pentru 100 bucati.
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Se separa albusurile de galbenusuri. Galbenusul de ou praf se dizolva in 200 ml apa calduta. Albusul de ou praf se dizolva in 520 ml apa calduta. Laptele praf se dizolva in 1 litru apa calduta si se fierbe. Laptele se fierbe. Miezul de nuca se curata de impuritati si se macina. Pesmetul se cerne. Untul se incalzeste pana la temperatura de 35-40°C. Bicarbonatul se dizolva in otet.
Prepararea aluatului
Untul se spumeaza cu zaharul farin, se adauga treptat galbenusurile de oua si sarea, se continua baterea pana ce compozitia capata consistenta unei creme, dupa care se adauga drojdia dizolvata in lapte, bicarbonatul dizolvat in otet, vanilina si se framânta cu faina. Se obtine un aluat de consistenta tare care se modeleaza rotund si se lasa in repaos pe planseta presarata cu faina, 10-20 minute. Dupa trecerea timpului de repaos, aluatul se imparte in 100 bucati egale care se rotunjesc pe planseta presarata cu faina si se lasa in repaos 10-15 minute.
Prepararea umpluturii
Pesmetul se opareste cu laptele fierbinte (95-100°C), se lasa sa se raceasca, se adauga miezul de nuca, zaharul, albusurile de oua si esenta de rom si se amesteca pana la omogenizare.
Modelarea, coacerea si finisarea produsului
Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina, se obtine un triunghi cu grosimea de circa 0,5 cm. La baza triunghiului, se asaza circa 30 g umplutura, se ruleaza de la baza spre varf si se modeleaza in forma de corn. Se asaza in tava, se lasa sa creasca 5-10 minute, se ung cu ou la suprafata, operatie care se mai repeta de inca 2 ori, astfel ca in final produsul sa fie uns cu ou, de 3 ori si sa fie tinut sa creasca circa 30 minute. Se introduc in cuptor si se coc la temperatura moderata (180-220°C).
| < Anterior | Următor > |
|---|
